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  •   Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

    ingredients
    recette
    • 1. Préparation du cuissot de marcassin
    • Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.
    • Faire cuire pendant 20 heures.
    • 2. Préparation de la sauce agrodolce
    • Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.
    • Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.
    • Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.
    • 3. Finitions et dressage
    • Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.
    • Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.
    • Préchauffer le four à 230°.
    • Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
    • Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.
    • Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

  • Osso buco forestière

    ingredients
    recette
    • 1Ciseler les oignons, écraser les gousses d’ail.
    • 2 Tailler la carotte en brunoise et ciseler les échalotes.
    • 3 Nettoyer les champignons.
    • 4 Émincer ou escaloper les champignons en fonction de leur nature (girolles, pleurotes, champignons de Paris…).
    • 5 Inciser la fibre nerveuse qui entoure les tranches de jarret comme pour la rouelle de porc pour éviter la rétractation à la cuisson.
    • 6 Chauffer l’huile dans une cocotte.
    • 7 Saler et poivrer la viande, rissoler et retourner plusieurs fois à feu modéré.
    • 8 Atteindre une belle coloration de surface et ajouter la brunoise de carottes, les oignons ciselés et l’ail écrasé.
    • 9 Couvrir et laisser suer sans coloration à couvert et à feu doux pendant 5 minutes.
    • 10 Déglacer avec le vin blanc et mouiller au fond de veau lié. Ajouter thym et laurier.
    • 11 Atteindre le frémissement et cuire au four à couvert une heure à 180°C.
    • 12 Surveiller régulièrement la cuisson en arrosant la viande avec le fond de braisage.
    • 13 Pendant la cuisson du veau sauter les champignons, ajouter le persil ou l’estragon et les garder au chaud.
    • 14 Lorsque la viande est cuite, débarrasser et garder au chaud.
    • 15 Réduire le fond de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
    • 16 Napper la viande et lier les champignons avec un peu de fond de braisage.
    • 17 Servir avec des linguine ou autre garniture au choix.

  •  Croustades d’œufs pochés florentine 

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    recette


    • 1Préparer les croustades à base de pâte à foncer dans les proportions indiquées sur la fiche.

      2Préparer les oeufs pochés.


      3Préparer un demi litre de sauce Mornay.

      4Garnir les croustades au deux tiers avec les épinards blanchis et légèrement liés avec un petit peu de sauce Mornay. Rectifier l’assaisonnement si utile (c’est très bon bien poivré !).

      5Déposer délicatement un oeuf poché au centre de chaque croustade.

      6Napper le dessus de chaque croustade avec la sauce Mornay. Cuire au four à 170° c pendant 15 à 20 minutes. Juste le temps de réchauffer et d’atteindre le glaçage superficiel de la surface des croustades.


      7A l’intérieur le jaune d’oeuf doit rester liquide. Ici il commence à être légèrement pâteux puisqu’il n’a pas été consommé tout de suite pour prendre les photos.

      8Tout simple et délicieux. De la pure cuisine classique. N’oubliez pas de lustrer au beurre juste à l’envoi, ce sera encore plus Klass.

  •   Champignons farcis au foie gras

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    recette
    • 1Hacher les échalotes et le persil très finement.
    • 2 Enlever avec délicatesse les pieds des gros champignons.
    • 3 Concasser les 150 g de champignons, les pleurotes et les pieds des gros champignons en duxelles.
    • 4 Chauffer le beurre et suer d’abord les échalotes, ajouter ensuite les champignons hachés.
    • 5 Cuire à feu modéré en mélangeant pour évacuer l’eau de végétation des champignons.
    • 6 Ajouter le persil, et assaisonner de sel, poivre et 4 épices.
    • 7 Dans chaque tête de champignons répartir la farce de champignons.
    • 8 Détailler chaque tranche de foie gras en 4 et répartir dans chaque tête.
    • 9 Couvrir avec le reste de la farce et saupoudrer de chapelure.
    • 10 Placer dans un plat légèrement beurré ou huilé.
    • 11 Placer au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ.
    • 12 Servir immédiatement, en prenant soin de récupérer si le cas se présentait, le jus issu de la cuisson.

  •  Crème brûlée au foie gras et aux figues

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    recette
    • 1Couper le foie gras en morceaux et le mettre dans le bol mixer.
    • 2 Ajouter la crème, les oeufs et l’assaisonnement puis mixer.
    • 3 Verser la crème dans les cassolettes.
    • 4 Cuire au four à 90°C pendant 25 minutes. La crème ne doit pas bouillir.
    • 5 A l’issue de la cuisson placer les crèmes au froid.
    • 6 Pendant ce temps, couper les figues en quatre et sauter au beurre.
    • 7 Sucrer légèrement pour amorcer une caramélisation et déglacer au vinaigre balsamique.
    • 8 Saupoudrer les crèmes refroidies avec un peu de sucre et caraméliser au chalumeau ou sous un gril.
    • 9 Déposer un quart de figue sur chaque crème brûlée et servez immédiatement.