ingredients
- 1 cuissot de 2 kg
- 80 g de moutarde en poudre
- 15 g de sel
- 10 g de poivre
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 1 bouquet garni
- huile de friture
- 1 botte de menthe
- 1 botte de persil
- 20 g de graines de moutarde
- 20 g de graines de carvi
- 20 g de graines de coriandre
- baies roses
- herbes fraîches pour la présentation
- Pour la sauce agrodolce
- 10 cl de jus d’orange
- 100 g de miel d’arbousier
- 10 cl de vinaigre de Banyuls
- 20 cl de Morellino di Scansano
- 20 cl de Porto rouge
- 20 cl de jus de marcassin
- 4 cac de gelée de coing
- 20 grains de poivre de Sarawak
- 4 pincée de graines de fenouil
- 4 pincée de graines de carvi
- 4 pincée de graines de cumin
- 12 baies du Sichuan
recettes
1. Préparation du cuissot de marcassin
Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.
Faire cuire pendant 20 heures.
2. Préparation de la sauce agrodolce
Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.
Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.
Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.
3. Finitions et dressage
Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.
Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.
Préchauffer le four à 230°.
Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.
Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.