ingredients
- 4 tranches de jarret de veau (osso buco) de 250 g minimum
- 2 gros oignons
- 1 carotte
- thym
- laurier
- 3 gousses d’ail
- 400 g de champignons
- 50 cl de fond de veau lié
- 25 cl de vin blanc sec
- 100 g de beurre
- huile
- 1 demi bouquet de persil ou d’estragon
- 4 échalotes ciselées
- sel
- poivre du moulin
recettes
1Ciseler les oignons, écraser les gousses d’ail.
2 Tailler la carotte en brunoise et ciseler les échalotes.
4 Émincer ou escaloper les champignons en fonction de leur nature (girolles, pleurotes, champignons de Paris…).
5 Inciser la fibre nerveuse qui entoure les tranches de jarret comme pour la rouelle de porc pour éviter la rétractation à la cuisson.
6 Chauffer l’huile dans une cocotte.
7 Saler et poivrer la viande, rissoler et retourner plusieurs fois à feu modéré.
8 Atteindre une belle coloration de surface et ajouter la brunoise de carottes, les oignons ciselés et l’ail écrasé.
9 Couvrir et laisser suer sans coloration à couvert et à feu doux pendant 5 minutes.
10 Déglacer avec le vin blanc et mouiller au fond de veau lié. Ajouter thym et laurier.
11 Atteindre le frémissement et cuire au four à couvert une heure à 180°C.
12 Surveiller régulièrement la cuisson en arrosant la viande avec le fond de braisage.
13 Pendant la cuisson du veau sauter les champignons, ajouter le persil ou l’estragon et les garder au chaud.
14 Lorsque la viande est cuite, débarrasser et garder au chaud.
15 Réduire le fond de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
16 Napper la viande et lier les champignons avec un peu de fond de braisage.
17 Servir avec des linguine ou autre garniture au choix.